红烧鲫鱼的家常做法窍门(红烧鲫鱼酒店的做法)

红烧鲫鱼是一道非常美味的私房菜，因其味道鲜美，营养丰富而深受人们的喜爱。可以说只要把鱼烹饪好了，那绝对是很美味的，反之都没人下筷子。要把鱼做好吃，首先是要去腥，然后再是其味。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其所以然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

红烧鲫鱼的做法很多，每个地方的做法都会有些区别，比如四川的会放豆瓣酱，江苏这边的会放八角和花椒，北方的会放点酱，总之不同的调料则会出不同的口味，我今天要分享的红烧鲫鱼更偏向于广东的做法。话不多说，下面看我上灶表演。

红烧鲫鱼的做法：

【主料】：鲫鱼1条，大概在500克左右。

【配料】：蒜子6瓣、洋葱半个、大葱半根、生姜1大块、小葱2根、香菜1颗、干辣椒10个。

【调料】：猪油、食用油（煎鱼用）、白糖、白胡椒粉、生抽、蚝油、老抽、米酒、水淀粉（淀粉15克+水30克）。

【准备工作】：

1、在买鱼的时候可以叫摊主帮忙宰杀好，拿回家后把没刮干净的鱼鳞刮干净，把没处理干净的鱼鳃和鱼的牙齿处理干净，把鱼肚子里的黑膜，鱼血统统处理干净，这样就把鱼身上的腥味去除得所剩无几了。全部清理干净后用清水把里里外外冲洗干净

2、接着在鱼的身上打上一字花刀，为什么要打花刀呢？因为鱼的背部的肉比较厚，所以在红烧的时候会比较难入味，如果打上花刀就可以很好地解决此问题。刀要倾斜45度，下刀的角度要顺着鱼骨的方向（顺着鱼骨的方向就不会把鱼刺切断），在鱼背上划上几刀，刀口的间距在2厘米左右，刀口的深度大概在1厘米左右就可以，接着把另一面也打上一字花刀。

3、在碗中加入50克料酒，然后放入几块姜片和3根小葱，用手就着料酒把生姜和小葱的汁水抓出来，这样就可以得到一个姜葱酒。把姜葱酒在鱼的里里外外都擦上一遍，这样做的目的是要达到一个去腥的作用，然后再用盐在鱼身上（里里外外）擦一遍，擦盐的目的是让鱼在红烧的过程中越煮越结实，这样鱼肉就不会因为松散烂掉，最后放一边腌制15分钟。

4、鲫鱼腌制好以后用清水冲洗一下，把葱姜酒和食用盐全部冲洗干净，然后用厨房用纸把鱼表面和鱼肚子里的水分吸干，把水分吸干的目的就是在煎鱼的时候不粘锅，不溅油。这也是煎鱼的时候不粘锅，不破皮的关键点之一。

5、蒜子对半切开，生姜切片，洋葱切片，大葱切小段备用。

6、干辣椒用剪刀剪成小段备用。干辣椒的量可以根据自己的喜好来增减。

7、小葱切成葱花，香菜切成1厘米左右的小段备用。

【烹饪方法】：

1、所有的准备工作做好以后就可以开始煎鱼了，先把锅清洗干净，然后开大火把锅烧至冒烟，冒烟后倒入1勺油滑润一下锅面，滑好锅后再把油倒出来，然后再加入1勺油（100克）进去，大火把油温升到7成热时再均匀地撒入少量的盐，接着再把鱼放入锅内，鱼下锅时的油温一定要高，这样才可以让鱼皮瞬间收紧，这样鱼皮和鱼肉才不会烂。

2、鱼下锅后不能去动，一定要先让其定型，虽然不能去动鱼，但是我们可以转动锅的方向，让锅内的油都能接触到鱼身，这样就能让鱼受热更均匀。等鱼贴着锅面的这边定型后，我们可以轻轻地晃动锅面，让鱼在锅内也跟着晃动，让鱼受热更均匀，一直把贴着锅面的这面煎至金黄，这个过程我大概用了3分钟。

3、这面煎至金黄后就可以把鱼翻面，翻面的时候要小心一些，别把鱼翻烂了。翻面后也是先不要去动，先让鱼定型，定型后先转动锅，再晃动锅，所有的动作和上面是一样的，一直把鱼的这面也煎至金黄色就可以倒出备用。整个煎鱼的过程我花了6分钟。当然这个时间只能作为一个参考数值。

4、把锅先清洗一下，大火把锅烧干后加入1勺猪油（用猪油来烹饪红烧鱼是最香的，可以让这道菜的味道更加醇厚，没有猪油的可以买点肥肉来煎猪油），油温3成热时下入葱姜蒜和洋葱，把这些食材的香味炒出来，当看到蒜子的表面稍微有点金黄的时候说明炒制时间差不多到位了。

5、先改小火，再把干辣椒段倒入锅内一起翻炒，把干辣椒的香辣味也要一起煸炒出来，干辣椒下锅后不能炒太久，否则容易烧焦，所以稍微翻炒几下就可以进入下一个步骤。

6、把煎好的鲫鱼平放在葱姜蒜的上面后改大火，接着用50克米酒（或者用花雕酒或者用料酒都可以）从锅边转圈淋入，锅边的高温更能把米酒的香味激发出来，米酒淋入后马上盖上锅盖，让米酒的香气在锅内循环并渗透到鱼肉中去。大概有8秒左右就可以开盖。

7、开盖以后就可以加清水进去，加进去的水量能平到鱼身就可以，如果你想汤汁多一点那么可以稍微多加一点，但是水多了汤汁也就没那么浓稠了。

8、加完水后就可以开始调味了，加入食用盐4克提味，俗话说咸鱼淡肉，所以加盐的时候可以比平常的菜稍微更多一点。

9、加入3克白糖增加回味，综合味道，并且还有提鲜的作用。

10、加入3克白胡椒粉去腥增香，不喜欢胡椒味道的可以不加，喜欢的可以稍微加多些

11、加入15克蚝油，蚝油有去腥增鲜提味的作用，蚝油也有让汤汁更浓稠的作用。

12、加入生抽15克增加味道增加鲜度。

13、颜色稍微淡了点，可以再加入3克老抽提色，接着把锅轻轻地晃动几下，让所有的调味料混合更均匀，注意，鱼下锅后我们就尽量不要去动了，以免翻烂。

14、调完味后改小火加盖焖上8分钟，让鱼尽量吸足汤汁的味道，同时鱼的味道也会溢出到汤汁中。在焖煮的过程中不要去翻动，否则很容易把鱼搞烂。

15、6分钟后开盖，接着用漏勺把鱼轻轻地捞出摆入盘中，再捞和摆盘的时间都要尽量的小心，不要把鱼给搞烂就会失去美观了。

16、鱼打出来以后，就用漏勺把锅内的料渣全部打掉不要，锅内只留下汤汁，这样成菜后的效果就好看了。

17、接着就可以开始收汁了，如果锅内的汤汁多的话就多烧一会，然后先把一半的葱花下入锅内后搅拌均匀，再一边慢慢地淋入水淀粉，一边搅动锅内的汤汁，让汤汁变得稍微更浓稠些，芡不能勾太重，出来的效果是比较流畅的玻璃芡。

18、把勾好芡的汤汁淋在鱼身上，最后在上面撒上剩下的葱花和香菜，这样美味的红烧鲫鱼就制作完成。

技术问题，个人建议：

1、要想做出来的鱼不腥，前期处理必须认真仔细，只有把鱼腥的源头清理干净，那么就没有腥味之说。

2、用这种方法也可以加豆瓣酱、八角和花椒进去，在下干辣椒之前下锅就可以，其它的不变，这样出来的味道会更丰富。

3、按我这样的方法来煎鱼一般是不会破皮，也不会烂的，如果你担心，也可以在鱼身上拍上一层薄薄的面粉，但是注意不能拍太多，否则会影响口感。

结语：

再过几天就是大年三十了，中国人的传统过年必有鱼，寓意年年有余（鱼），如果你不喜欢鲫鱼可以换成骨刺更少的桂鱼、鲈鱼或者是其它你喜欢的鱼，做法不变，美味依旧。