海绵蛋糕的做法和配方(新手零失败的海绵蛋糕)

海绵蛋糕分两种做法：一种是全蛋打发，一种是分蛋打发,即全蛋海绵和分蛋海绵。小贝两种都尝试过，自我感觉全蛋打发的好像更加松软。今天就来个全蛋打发的海绵，帅做了两种配方的，口感也大有不同哦，一个是在网络上广为流传不加牛奶的配方，另一个是我在烘焙书里看到加牛奶的配方。

海绵蛋糕是使用率超极高的一款基础蛋糕，可以说是新人必学的第一款蛋糕；完美的海绵蛋糕应该是柔软细腻，湿润蓬松还要有弹性有承重性的，但是对于新手来说的确难度颇大，如何才能做出稳定完美的海绵蛋糕呢？

制作完美海绵蛋糕的关键有以下四方面：

一，蛋白霜打发采用分蛋法：蛋白单独打发更容易体积更大也更稳定，蛋白打发至干性发泡好以后再加入蛋黄搅拌均匀，全蛋打发需要加热，打发相对困难，体积也小很多，做出来的蛋糕自然也就不如分蛋法的松软体积大；干性发泡和湿性发泡要区分清楚，干性发泡更稳定；最后一定是低速整理气泡，形成细小稳定的气泡

二，蛋白打发过程中，细砂糖起两方面的作用，既抑制蛋白的打发也增加蛋白霜的稳定性形成更小更均匀的气泡，所以我们不要一开始就加入细砂糖，要等到打发出现纹路才开始加糖，并且要分步加入，因为糖对蛋白霜的稳定作用必须在溶解状态下，为了糖更好地溶解在蛋白中，糖一定要分步加入确保完全溶解；

三，蛋白霜与低粉混合容易出现消泡，所以要小心应对，采用切拌法，动作轻柔有效。

四，鸡蛋面糊与黄油及牛奶的混合容易消泡，首先黄油牛奶加热到60-70度充分混合（牛奶对脂肪有乳化作用）；取约250ml鸡蛋面糊与牛奶黄油液拌匀（鸡蛋面糊中的蛋黄对脂肪也有乳化作用），再回拌回鸡蛋面糊中，翻拌拌匀，动作轻柔有效，可参考动图的手法；此处采用少量混合，再回拌的原理就是减少两种混合材料的比重差，这样更容易混合；

小伙伴们仔细阅读，按照步骤一步一步做，把原理搞清楚，一定会成功！

提供的材料量是6寸的量，使用的是普通活底6寸圆模，8寸材料翻倍就行！蛋糕高度轻松达到6厘米以上，蛋糕柔软湿润蓬松又Q弹，好吃地飞！

⚠️不要减糖，细砂糖能稳定蛋白霜，如果蛋糕保持体积，分到每一口的糖分就很低了，单口吃起来真的不算甜.如果一定要减糖，必然牺牲蛋白霜的稳定性，导致不尽人意的效果；

作为各式水果奶油蛋糕的蛋糕胚，比如草莓奶油蛋糕，蓝莓奶油蛋糕——我的最爱

【食材准备】

鸡蛋100克

低筋面粉60克

细砂糖60克

黄油20克

【开始制作】

1.海绵蛋糕的材料很简单，就是鸡蛋、低筋面粉、细砂糖和黄油，这个配方是一个6寸的分量，鸡蛋、糖和面粉的比例是,1:0.5-0.6:0.5-0.6,海绵蛋糕鸡蛋面粉糖最轻蛋糊的比例是1:0.5:0.5，最重的比例是1:1:1，需要的工具有打蛋器，两个打蛋盆，硅胶刮刀、面粉筛、蛋抽、6寸蛋糕模还有一壶热水

2. 低筋面粉提前过筛两遍，避免面粉打结结块，黄油隔七八十度左右的热水融化成液体备用，拌入面糊之前都不用移出热水，保持60度左右的温度

3. 打蛋盆保证无油无水，打入鸡蛋，细砂糖一次性倒入，用蛋抽把鸡蛋打散，搅拌至大致看不见细砂糖

4. 取一个小一点的打蛋盆，装半盆约50-60度的热水，把装有蛋液的打蛋盆隔在热水上

5. 打蛋器先用低速搅拌蛋液升温至36-40度，即手指触摸蛋液为温的温度，然后用高速打发蛋液，

6. 蛋液打发至体积膨大，蛋液呈乳白色，提起打蛋器低落的蛋糊纹路不会马上消失，蛋液就差不多打发好了，时间大约6-10分钟，但是蛋糊里还有大小不均匀的气泡，所以要用低速继续搅拌1-2分钟，打发好的蛋糊气泡均匀，表面光滑细腻，提起打蛋器低落的蛋糊纹路不会马上消失，也可以用牙签插入蛋糊1.5cm不倒来验证

7. 低筋面粉一次性或者分2到3次筛进打发的蛋糊里，用刮刀从2点钟的方向刮过盆地到8点钟的方向，从9点的位置翻起，一边转动打蛋盆一边翻拌至面粉完全被拌匀，每刮起一次蛋糊都看不到干的面粉为好，翻拌时的动作要轻柔些

8. 黄油从刮刀上倒入，分散在蛋糊上，不能直接倒进蛋糊里，以免黄油集中在一处造成蛋糊消泡，把黄油也翻拌均匀至看不见一点油丝的状态，拌好的蛋糕糊状态细腻光滑呈乳白色状，如果最后拌出来的面糊颜色泛黄，不停有气泡冒出，那就代表已经消泡了

9. 把蛋糕糊倒进模具，提起模具震几下消去大气泡（刮刀上残留的蛋糊可以不弄进去，因为会多一趟黄色的蛋糊并会沉底），送入提前预热好的烤箱中下层160烤30-35分钟

10. 烤至20分钟时的状态，烤好的蛋糕出炉后再震几下，震出蛋糕内的水蒸气

11. 然后立即倒扣，十分钟后正面翻起来，冷却，用脱模刀脱模即可食用

制作海绵蛋糕的注意事项：

1、海绵蛋糕的含糖量会比一般的戚风蛋糕的含糖量要高，糖在这里的作用不只是甜味的提升，还有保留蛋糕水分，蛋液打发稳定的作用，全蛋打发的蛋液如果糖量过少非常容易消泡，反之则约稳定，所以不要轻易减少配方中糖量；

2、鸡蛋升温至36度时，可使鸡蛋的表面张力变弱，容易被打发，气温较低时可升温至40度左右来打发，但温度高的情况下打发的蛋液的稳定性也会变弱，所以打发好的鸡液控制在25度左右会相对较为稳定；

3、我用的一个比装蛋液的打蛋盆较小的盆来装热水（50-60度），一个原因是蛋液不会直接接触到热水，可避免盆边的蛋液预热凝固，一个是不会让蛋液的温度过高；

4、打发好的蛋液应该是细腻有光泽，气泡分布均匀，呈乳白色的状态，提起打蛋器低落的蛋糊留下的纹路不会马上消失，如果这个状态下还有大小明显的气泡，可用打蛋器低速继续搅拌一会，气泡大小不一分布不均匀会更容易消泡；

5、拌入面粉时动作要轻柔，不能操之过急，面粉要完全拌匀到细腻光滑的状态，翻拌不均匀的面糊，会膨胀不良，和消泡；

6、加入面糊前的黄油温度应保持在60度左右，因为60度的黄油流动性比较强，粘性弱，容易和面糊混合，但在倒进面糊时应倒在刮刀上，从刮刀分散到面糊的表面，避免从一处倒入而造成黄油沉底、消泡的现象；

7、切记面粉一定要拌匀一定要拌匀一定要拌匀！